Rincón de la Victoria: El paraíso del génesis cerca del apocalipsis

Rincón de la Victoria: El paraíso del génesis cerca del apocalipsis

Decir que el Rincón de la Victoria es un lugar lleno de magia y mística, es poco. El lugar es equiparable al paraíso descrito en los libros santos como al Edén en el que vivieron en algún momento Adán y Eva.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-octubre/2017) Los bosques de altos pinos van dibujando sombras en la tierra, invitando inevitablemente a jugar con la mente, que va formando figuras con los destellos de luz y oscuridad que se proyectan en el suelo.

Como Adán y Eva, pocos son los privilegiados que tienen acceso a este paraíso, pues enclavada en el corazón del Rincón de la Victoria, se encuentra la toma de agua que lleva vida a la ciudad de Tarija, a través de sus rústicos canales de piedra. El lugar pertenece a la Reserva Nacional de Sama, una medida tomada precisamente con el fin de preservar la vida pura, tal como en el Edén, antes de que los primeros hombres lo destruyeran con el pecado original.

En la puerta de ingreso a la reserva se encuentran Justo Ramos y Alfredo Choque Miranda, cuidador de la Cooperativa de Agua y Alcantarillado de Tarija (Cosaalt) y guardabosques del Servicio Nacional de Áreas Protegidas (Sernap), respectivamente.

“Los estábamos esperando”, dice Alfredo mientras se acomoda la mochila, la que se le desacomodó al intentar ayudar a un ternero que quedó atrapado del otro lado del muro y que trataba desesperadamente de reunirse con su madre, que mugía con rabia a quienes se acercaban a su cría, pese a que sus intenciones eran buenas.

“El pobre se salió y la vaca no puede pasar la pirca”, dice Justo a modo de saludo, mientras su compañero revisa la documentación de autorización de los periodistas, para permitirles el ingreso a la reserva.

“Pasen, pero van a tener que dejar el auto aquí”, dice Alfredo con el característico cantar chapaco, tras verificar que los papeles estaban en orden.

Cruzar la puerta es como atravesar el portal de Alicia en el País de las Maravillas, para ingresar a un mundo mágico. La pálida luz de las primeras horas de la mañana dibujaba un paisaje casi místico, como el de un bosque encantado.

Los árboles, cuyos troncos son tan altos como un edificio, van formando uno tras otro a los costados del camino, formando un túnel de sombra para los caminantes. Por el costado, en un túnel de piedra, se escucha el agua correr. “Por aquí pasa el agua que se capta en la toma”, explica el guardabosques.

De repente, al final del camino, se abre paso el majestuoso río, lleno de piedras, pero sin una sola gota de agua. El manto blanco de piedras permite a los periodistas caminar un trecho por la mitad del río, e inclusive sentarse en sus imponentes rocas para sacar fotos del cerro que aún deja ver los destrozos del incendio del pasado mes de agosto.

El característico color naranja del otoño, producto del paso del fuego, se deja ver en las copas de los pinos, entremezclándose como el verde primaveral de los árboles nativos que se encuentran en el lecho del río.

“El pino ardía como papel”, dice Choque, recordando las llamas que iban consumiendo el bosque de forma incontrolable, convirtiendo aquel paisaje bíblico, en un verdadero apocalipsis.

Tras veinte minutos de caminata en medio de un bosque de pinos cipres en el que uno que otro árbol nativo aparece en el paisaje, cual extranjeros en su propia tierra, finalmente, aparece la tercera toma de agua, a los pies de un cerro quemado.

La precariedad de la estructura llama la atención de los periodistas, a quienes les cuesta creer que aquella simple obra de ingeniería, que consta principalmente de canales de piedra, provee de agua a la ciudad desde el año 1930.

“En época seca usamos esta toma, que es la que está más arriba”, explica Justo Ramos. Pues en época de lluvia, esa toma es tapada y se utiliza una de las dos tomas que se encuentran más abajo, próximas a la puerta de ingreso.

Aunque la belleza del paisaje de los alrededores hace que el lugar sea un paraíso, la falta de agua, puede convertir la vida en Tarija en un verdadero apocalipsis.

La sequía, sumada a la impermeabilidad de los suelos producto de los incendios que afectaron a la zona como a la falta de árboles, hacen que la capacidad de la reserva para generar agua, sea cada vez menor.

El número de pinos de cerro, nativos del lugar, es insignificante en comparación con los árboles introducidos en la reforestación realizada en la década de los 80.

Antecedentes históricos

El autor de la obra fue el alcalde Isaac Attie (1897-1968+), quien tras conseguir un préstamo de aproximadamente 50.000 dólares de aquella época en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, encaró proyectos de importancia para Tarija, entre los que sobresalen la toma de agua del Rincón de la Victoria y el Cementerio General. Ambas obras se continúan utilizando hasta la actualidad.

Gatto Pardo, la esquina dorada de Tarija

Gatto Pardo, la esquina dorada de Tarija

Las noches de verano no serían iguales sin la presencia de uno de los restaurantes más antiguos de la plaza principal.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-octubre/2017) Mesas llenas de turistas y locales, buen clima, un par de cervezas y una variedad de platos humeantes saliendo desde la cocina, son parte del paisaje que adorna la esquina de las calles La Madrid y Sucre, donde se encuentra el Gatto Pardo.

La esquina parece haber estado destinada al negocio gastronómico, pues en la década de los 80, el restaurante Carenaí, dibujaba un paisaje similar al actual: mesas en la calle, gente, risas y una nube de sabores inundando los paladares de los comensales.

Hace aproximadamente 25 años, el joven Paulo Gonzales de Prada Pizarro, junto con un socio suizo llamado Hans, decidieron emprender con un pequeño restaurante, al cual llamaron Gatto Pardo, inspirados en el nombre de la novela italiana de Giuseppe Tomasi di Lampedusa.

“Le pusimos ese nombre inspirados en lo bohemio de la novela”, cuenta de forma anecdótica Paulo, quien ahora ya tiene 53 años.

El hombre sencillo en su forma de ser, invita al equipo de prensa de Verdad con Tinta a sentarse a tomar un café y charlar.

La taberna se muestra con objetos antiguos, vinos muy bien conservados y un ambiente especial, para lo que fue diseñada: conversar.

Su ubicación fue siempre la misma, la esquina de La Madrid y Sucre, puesto que la casa perteneció, y pertenece, a la familia de Paulo, quien tras diferentes asociaciones, terminó siendo el único dueño del restaurante.

Sin embargo, esta no era su primera experiencia en el mundo de la gastronomía, antes había hecho un primer intento con un local al que llamó “El Chavalillo”, pero que tenía un estilo más de bar.

La plaza era el punto de encuentro para jóvenes y adultos, “la plazuela no existía” y el reloj ubicado en lo que ahora es la esquina del Hotel Victoria, era el lugar de referencia para las citas.

Con el pasar de los años, el crecimiento de la ciudad y sin el reloj, el Gatto Pardo pasó a ser ese punto de referencia y de encuentro, en el que los tarijeños acuerdan encontrarse con los amigos. “Nos vemos en la esquina del Gatto”, es una frase común en la ciudad.

“Antes era el reloj, sería lindo que lo vuelvan a poner como parte del patrimonio”, sugiere el propietario.

Paulo Gonzales de Prada Pizarro, en el local que se convirtió en su forma de vida, el Gatto Pardo.

Aunque los platillos fueron evolucionando en el menú, los característicos sabores y combinaciones permanecieron a lo largo del tiempo. “Los platos fueron elaborados por nosotros, sin intervenciones de chefs ni nada”, cuenta Prada respecto a los mismos.

Sin duda alguna, uno de los atractivos es su variada oferta, que pasa por las tradicionales pastas y pizzas italianas, fondeu, sándwiches, carnes, un jugoso pique a lo macho y hasta la original salchicha alemana.

El filet mignon no solo es el platillo más antiguo del menú, sino el favorito de “Patas”, como lo llaman con cariño sus amigos. “Me encanta”, dice con una sonrisa en el rostro.

Sus empanadas,  aunque con menos trayectoria que el filet mignon, se ganaron un lugar especial dentro del mercado tarijeño, convirtiéndose en un clásico de las 11 de la mañana.

Incluso, estudiantes tarijeños radicados en Argentina u otros puntos del país, piden a sus familiares que les envíen encomiendas con los productos tarijeños que más añoran, entre los que se encuentran estas empanadas.

“Karpil y empanadas del Gatto”, dijo un joven que vive en la ciudad de Córdoba, respecto a los sabores que más extraña de su tierra.

“Sacamos el producto esperando llenar una hora que era medio ociosa en la mañana”, explicó el propietario, quien se siente orgulloso del trabajo logrado a lo largo de los años.

Con 35 personas dentro de su equipo de trabajo, se convirtió en el restaurante más grande de Tarija, quedando atrás los recuerdos de la pequeña primera edificación en la que trabajaban aproximadamente 8.

Este lugar antes de ser restaurante también funcionó como oficinas del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB) y hasta una zapatería.

 

Rodizzio Don Pepe, 40 años de tradición chapaca

Rodizzio Don Pepe, 40 años de tradición chapaca

Cuando nadie apostaba por el negocio gastronómico en la ciudad, la familia Vaca supo hacer de este rubro su profesión, su legado y una tradición.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-octubre/2017) El río, los árboles y el tradicional sabor de la gastronomía tarijeña, resaltan en los platos más típicos de la ciudad, siendo las características de la entonces “Cabaña de Pepe”, en sus primeros años de vida.

Aunque la geografía del paisaje cambió, convirtiendo el lecho del río en una transitada avenida; en la calle Daniel Campos permanece, como pocos, el restaurante que hace 40 años abrieron José Vaca Murillo y su esposa Francisca Vidaurre, convirtiéndose en uno de los primeros de la ciudad de Tarija.

“Mi madre fue la pionera, tenía un restaurante chiquito en el que le pedían que cocine ciertos platos típicos”, dice María Lourdes Vaca Vidaurre, hija de los fundadores, respecto a cómo surgió la idea de incursionar en el mundo culinario, en una época en que la gastronomía no era considerada un trabajo.

Aquel primer negocio, poco a poco empezó a ganarse una reputación por la calidad y el sabor de sus platos típicos.

Uno de los platos insignia de Francisca Vidaurre de Vaca, era el “caldo arrecho”, que consistía en una sopa preparada con cerveza, vino y chicha. Un caldo curativo para quienes bebían en exceso la noche anterior.

Tras el éxito del modesto restaurante, Francisca y José Vaca, más conocido como “Don Pepe”, decidieron comprar un terreno que, aunque para aquel entonces resultaba un tanto alejado de la ciudad, hoy goza de una ubicación privilegiada, entre la avenida Víctor Paz Estensoro y la calle Abaroa.

María Lourdes junto a su esposo Erlan Buitrago en el restaurante que se convirtió en parte de sus vidas.

Rodizio

La especialidad de La Cabaña de Pepe Vaca, nombre con el que bautizaron al restaurante, era, y es, la comida criolla; aunque hace unos 15 años incorporaron también la novedosa modalidad de “rodizio” de carnes, modificando el nombre a “Rodizio de Pepe Vaca”.

“Hoy tenemos un menú diferente que no solo abarca lo tradicional, sino también lo internacional y el rodizio, en el que puedes disfrutar 14 variedades de carnes a la brasa”, explicó María Lourdes, quien administró el restaurante por más de 15 años, pero pasó la posta a sus hijos, tal como hicieron sus padres con ella.

La idea de implementar el rodizio surge tras un viaje a Brasil con su esposo, Erlan Buitrago, donde se admiraron de cómo servían las carnes, viendo de innovar con esta técnica en Tarija.

“Reina”, como le dicen sus amigos, cuenta que en aquel entonces, el proceso de elaboración era más complejo que ahora, pues ante la falta de friales, debían conseguir la materia prima con las propias manos.

“Tenías que ir al campo a comprar las gallinas vivas, desplumarlas y todo”, cuenta respecto al proceso, que con el tiempo se fue simplificando gracias a la industrialización.

Aunque el proceso para preparar cada uno de los platillos cambió, el sabor es el mismo de hace 40 años. Francisca se encargó de enseñar sus secretos culinarios a su hija, Reina.

Aunque en la actualidad debe combinar la gastronomía con la política y las dos anteriores con la familia, nada impide que sea ella quien esté pendiente de que el sabor permanezca intacto.

“Cuando son mis días de descanso por mis funciones políticas, son las jornadas con más trabajo en el restaurante, porque los fines de semana viene más gente”, cuenta.

Dicen que la política por el fuerte estrés que denota en sus participantes, envejece, pero Reina, tiene la fórmula perfecta para contrastar aquello: su restaurante, donde la comida se convierte en el mejor remedio, manteniéndola jovial, atractiva y especialmente, feliz.

“Tengo una cocinera que está hace 25 años conmigo, pero los toques finales los doy personalmente”, aseguró, agregando que esto hizo que haya permanencia y calidad en el servicio, que es lo que buscan los clientes de un restaurante.

La familia Vaca tiene una fama ganada en el rubro gastronómico, pues sus primos son propietarios de La Cabaña de Pedro, la que perteneció inicialmente al hermano de su padre.

Aunque asegura que el dedicarse al mismo rubro jamás afectó su relación familiar, cuenta entre risas que no comparten recetas “ni locos”.

De la mano del restaurante, vivió cientos de momentos especiales, pero hay uno en particular que atesora en su corazón.

“Cuando mi padre cumplía 80 años, pudimos hacer una reminiscencia de toda la historia del restaurante”, cuenta María Lourdes, con una suave voz que deja ver el entrañable afecto y admiración que sentía por él. “Ahí él nos pasó el mando oficialmente”, recuerda nostálgica.

Ella no quiso esperar a los 80 años para delegar la administración a sus hijos; Erlan y Carolina Buitrago Vaca, por lo que con tan solo 50 años, decidió dejar en manos de ellos, el legado de sus padres.

Historia, arte y alma por la gastronomía tarijeña

Historia, arte y alma por la gastronomía tarijeña

La Cabaña de Pedro se convierte quizá en el restaurante más antiguo de la ciudad de Tarija, fundado a orillas del río Guadalquivir, pero con sus primeros pasos en la plazuela Sucre. 

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena


Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena 

(Verdadcontinta-octubre/2017) “En Tarija, los restaurantes abren, están tres meses, y cierran”, indicaba en una anterior entrevista a Verdad con Tinta un empresario gastronómico que prefirió irse a invertir a Yacuiba ante las diferentes trabas burocráticas, a eso se suma la denominada crisis económica que complica aventurarse  por este tipo de negocios; sin embargo, hay quienes pese a las dificultades,  le ponen el hombro a la situación, creyendo que es posible apostar con un servicio de calidad en esta capital.

La realidad es que pocos son los negocios gastronómicos que pueden perdurar en Tarija, por diferentes situaciones; en la actualidad, puede hablarse de la “crisis económica”, que se volvió en el discurso favorito de los políticos, de la burocracia, del alto pago de impuestos y una competencia desleal con la comida callejera con productos baratos no garantizados, o restaurantes ocasionales que no tributan, que por ende, tienen precios más bajos.

Sin embargo, hay restaurantes  que pese a todos los obstáculos ya mencionados, han decidido seguir adelante, apostando por Tarija, creyendo en la calidad de su gente para atraer al turista y especialmente, su gastronomía.

Uno de esos restaurantes, es precisamente la Cabaña de Pedro, que se encuentra entre los dos más antiguos de la ciudad con 43 años de servicio, incluso sus actuales administradoras, tienen menor edad que el mismo negocio.

Una de las administradoras es Mariana Cortéz Vaca de 38 años, quien lleva puesto el mandil de chef, donde precisamente está bordado el año de creación de este tradicional restaurante, 1974.

Ella junto a su hermana Gabriela Cortez Vaca de 40 años, se quedaron a cargo del restaurante.

Sus fundadores son Pedro Vaca M. e Hilda Montero de Vaca, quienes empezaron 10 años antes de fundar este restaurante, con un pequeño negocio en la plazuela Sucre, que estaba ubicado donde se levanta actualmente el edificio de la Cooperativa de Servicios de Telecomunicaciones de Tarija (Cosett).

Ahí había un pequeño salón,  sacaron unas mesas y la gente poco a poco empezó a ir para probar los tradicionales platos, especialmente por la buena mano que tenía doña Hilda.

Pedro Vaca y su esposa Hilda Montero, fundadores de uno de los primeros restaurantes de Tarija.

“Mi abuela era muy buena en la cocina”, dice orgullosa Mariana.

En ese entonces en Tarija, no había restaurantes, generalmente una o dos personas vendían comida a los ocasionales visitantes que pasaban por el pueblo.

Con el éxito en las ventas que iban teniendo, la pareja decidió montar un restaurante, consolidando el mismo en 1974.

Como “cosa del destino”, según los familiares, encontraron  que estaba  en venta un terreno a orillas del río Guadalquivir.

Estos terrenos pertenecieron a la familia del mártir de la Batalla de la Tablada, Eustaquio “el Moto” Méndez, que los vendió a un precio accesible en la época, aunque en ese entonces, era un sitio alejado del pueblo.

Para esa época, era un poco descabellado invertir por un restaurante en la zona.

Costó que la gente se traslade hasta ese lugar, pero la comida de doña Hilda y don Pedro era inigualable, y valía el esfuerzo de salir a comer, especialmente los fines de semana.

El sitio estaba en lugar paradisiaco. “Ahí tenías el río debajo de las ventanas”, señala Mariana.

Con el pasar de los años, el restaurante fue creciendo, pero el río se fue achicando.

La Cabaña de Pedro es testigo no solo del decrecimiento del Guadalquivir, sino del desarrollo de la ciudad de Tarija, además de ver pasar por sus salones a presidentes, artistas y personalidades que marcaron su paso en la historia nacional.

Los nombres de parte de los platos típicos de este lugar,  son en homenaje a sus clientes, uno de ellos es el “Piloto”.

Mariana Cortéz Vaca, nieta de Pedro e Hilda, quien junto a su hermana se hizo cargo de la administración de lo que viene a ser, el restaurante más antiguo de Tarija.

Este plato que es una mezcla de chancho a la olla con keperí, era realizado especialmente cuando llegaban los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB), al restaurante.

Los propietarios escuchaban el ruido del avión al pasar por el lugar, y ya empezaban a preparar.

“Incluso se dio una vez, que uno de los pilotos hizo el pedido a la torre de control de qué platos iban a comer, para que se lo hiciesen rápido, porque debían irse en unos minutos”, relata la joven administradora esta particular anécdota.

De la torre de control llamaron al restaurante para dar la orden. Y no es exageración, ambos clientes debían salir volando.

Otros nombres propios del local pueden encontrarse en platos como el “Filete Guadalquivir”.

Este plato en realidad es el filete bismark, una preparación internacional. En una visita, el empresario Julio Kohlberg, les dijo que el nombre de ese plato era difícil de pronunciar y debían rebautizarlo con algo del lugar, como el río Guadalquivir,  que resaltaba en la vista del local.
Momentos

Hubo tiempos difíciles. El local pasó por manos de los hijos, los nietos, pero hubo algún momento en que se planteó la idea de venderlo. “No me imagino este sitio administrado por otras personas, esto es tan nuestro que hasta se pasan recuerdos de la niñez”, dice la administradora en tono más nostálgico.

Así pasaron los años, y las nietas tomaron la rienda del negocio, el cual mantiene las tradicionales recetas de los abuelos, pero tiene el toque nuevo e innovador de los más jóvenes, quienes decidieron ponerle el pecho a las balas en la denominada “época de crisis”, apostando por seguir con la industria gastronómica  por otros 40 años más.

“Aquí están nuestros momentos más felices”, cierra con esta frase la entrevista con el equipo de Verdad con Tinta.
El surgimiento del bufete criollo
Una de las principales ofertas de los restaurantes tarijeños es la del bufete criollo, el que surge casi de casualidad.

A la Cabaña de Pedro,  llegaron todo tipo de autoridades en diferentes épocas, una de ellas fue el presidente, Hugo Bánzer Suárez, quien aprovechaba sus visitas a Tarija para comer la mayor cantidad de la comida tradicional.

En una oportunidad, Bánzer llamó al restaurante para hacer conocer que llegaría con su esposa y que le preparen diferentes platos tradicionales para probar de “todo un poco”.

“Mi abuela preparó las ollas y las puso en una mesa y de ahí el presidente, su esposa y parte de la delegación,  iban sacando en base a lo que se antojaban”, relata Mariana.

Tras este pedido, surgió la idea de poner los fines de semana las ollas con diferentes platos tradicionales para ofrecerlos.

Y es así, que surge el bufete criollo que saben y supieron explotar tan bien,  no solo en este restaurante,  sino en otros tradicionales como La Floresta de Don Ñato.

Café Belén, una exótica porción de amor

Café Belén, una exótica porción de amor

“¡Bienvenidos a Café Belén!, si tienen sed, tengo unos jugos muy buenos para aconsejarles”, dice sonriente Alex, y así empieza la visita a uno de los sitios que empezó a revolucionar la gastronomía tarijeña.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske Moscoso y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-octubre2017) Su historia inició como la de cualquier joven que desea salir ¡ya! del país o de esta pequeña ciudad, pero con el tiempo, se iba a dar cuenta que lo que más buscaba, estaba en casa.

Ella es Belén Borda Peñarrieta, una joven chef de 30 años, que prácticamente dio la vuelta al mundo conociendo recetas como platos de diferentes tipos, trabajando en restaurantes y hoteles; “siempre he sido empleada”, pero en su cabeza, estaba la idea de montar algo propio.

En esa búsqueda constante, Belén pudo ir capacitándose hasta convertirse en una chef internacional, pero no le bastaba solo con aquello. Ella quería buscar recetas saludables, pero que al mismo tiempo contengan buen sabor, productos que no generen daño en el organismo, ¡exóticos!

Es así que llegó a realizar un curso de comida exótica en Asia, donde por excelencia están los platos más extraños del mundo, de ahí se pasó hasta Australia, otro sitio en el que lo desconocido es parte de la cotidianeidad, aunque suene contradictorio.

Pasando por las mejores escuelas internacionales de gastronomía en esos países, halló las pistas que la llevarían a encontrar lo que tanto estaba buscando a lo largo de su carrera.

“Ahí conocí recetas de comidas fabulosas, cosas tan únicas, aparte de tomar clases de cocina”, recuerda. “En las escuelas más reconocidas, pude encontrar muchos ingredientes exóticos, pero que eran similares a unos que tenemos en Bolivia”, relató.

Precisamente, en este viaje por sitios tan alejados, se dio cuenta que había encontrado la respuesta.

“Todo el tiempo que estuve trabajando afuera, me encontré con una gastronomía fabulosa, como la de Australia, pero comparando con Bolivia, no hay mucha diferencia”, dice.

Y sí, como la novela del alquimista, la respuesta estaba en casa. “Me di cuenta que me escapaba del mejor lugar para cocinar, que es Bolivia”, dice todavía emocionada, al agregar que además de todo lo que se tiene para explotar, acá está su casa, su familia, el mejor sostén para un emprendedor.

Belén junto a su equipo de trabajo, al cual considera una familia.

En todo ese tiempo, pudo percatarse que en el país y especialmente en Tarija, existen productos vírgenes y frescos.

“Las frutas todavía huelen a frutas”, resalta, pues en otros países bastante industrializados, esta situación es difícil de vivirla o más bien, sentirla.

Es así, que volvió a Tarija con la idea de emprender dos proyectos; distantes todavía de lo que es Café Belén, pero el destino otra vez le cambiaría los planes.

“Dios sabe todo lo que hace”, dice y precisamente, surge ahí Café Belén, un pequeño restaurante acomodado en su casa, donde comenzó una historia reciente en la gastronomía local.

“Lo que llama la atención, es que tenemos ingredientes que en Tarija y en Bolivia nadie los utiliza, si vas a otros restaurantes encuentras los mismos productos”, hallando así un buen potencial por explotar.

Diferentes frutas y hierbas empezaron a ser utilizadas con la apertura de Café Belén. “Tienes una cantidad impresionante de hierbas y esencias exóticas en Tarija”, dice Belén todavía emocionada.

En la mayoría de los restaurantes trabajan con frutas como papaya, duraznos y frutillas, generalmente enlatados, algo que ella decidió cambiar y aumentar la gama de sabores.

Este proyecto inicia con la sociedad realizada con sus hermanos Carolina y Enrique.

El restaurante da su primer pie con un mozo español, cuya atención destaca, pero con el pasar del tiempo, y la demanda, se dan cuenta que necesitan más apoyo.

“Al iniciar como todo en Tarija, estaba lleno, pero sabíamos que el verdadero reto no era ese, sino mantenerse”, explica Belén.

Como todo negocio de este rubro pasaron momento difíciles, pero lograron superarlos. Uno de los problemas que tuvieron es el choque cultural.

“Había gente que se molestaba porque no teníamos durazno al jugo o determinadas salsas, pero les explicamos que acá todo lo hacemos natural, que no usamos productos enlatados, pero costó que lo acepten”.

Fácilmente, los propietarios podrían empezar a dar el gusto al común denominador, pero hay otro objetivo en este restaurante que es la salud del cliente.

“No trabajamos por una respuesta a corto plazo, sino que cuidamos la salud del cliente, queremos que esté bien”, argumentó.

Así, en este lugar quedaron atrás las tortas congeladas o productos enlatados.

Pero la salud va acorde con el medio ambiente y en este sitio nada se desaprovecha. “Todas las sillas, adornos e implementos son de la casa de mi abuela, tenemos hasta periódicos antiguos”, señalando al equipo de prensa a una de las mesas.

Incluso en el local, puede verse un antiguo mueble. “Ese lo pintamos nosotros”, nos dice con una tímida risa al darse cuenta que lo estábamos mirando.

En medio de la charla llegan dos jugos, uno de menta y otro de piña, acompañados de hierbas en un antiguo frasco de mermelada.

El calor de la tarde combinado con ese refresco frío, más el cautivante olor, se resumen como lo describía la dueña: único, exótico y natural.

Refresca al cuerpo y como en las propagandas de las grandes marcas internacionales de gaseosa, sale automáticamente un “¡Ahh!”.

“¿Qué le pareció?”, pregunta Alex Claure, uno de los mozos de este lugar, quien precisamente fue el que recomendó el jugo. “Es bastante delicioso”, dice Alex, quien rápidamente se gana la confianza del cliente.

Este particular mozo, conquistó el cariño de los clientes que pasaron alguna vez por este café.

“Todo es cosa de Dios”, vuelve a repetir Belén, mientras se sujeta el pelo.

Recuerda que conoció a parte de su equipo de trabajo en la iglesia evangelista a la que ella asiste.

Ahí, ellos le habían pedido trabajo y ella respondió positivamente, pero no sabía en qué lugar ubicarlos. “Alex me dijo que no sabía cocinar, que no sabía administrar, entonces no sabía cómo podía darle trabajo”.

“Me gusta atender a la gente”, le respondió el joven y no fue más. Belén hizo la prueba, ella confiaba en que podía hacerlo bien, pero no esperaba semejante resultado. “Me sorprendió bastante como lograba ganarse a la clientela”.

Alex tienen ganada una fama por su gentileza y carisma a la hora de atender a los clientes.

“Dios nos juntó en el camino, fue por él que los conocí”, dice con la voz temblorosa, notoriamente emocionada, “él nos ama y todo esto es por él”, mostrando así, qué le impulsa a seguir adelante con este proyecto.

Noelia Batista es la otra mesera que llegó junto con Alex, ella lo reemplaza en su día de descanso y el resultado es similar; dos jóvenes llenos de vida que contagian energía a quien entra al lugar.

El equipo lo completan: Carmen que se encarga de hacer los panes como las tortas, Modesta que hace los jugos y Andrea que realiza los particulares sándwiches, todas posan para los lentes de Tarija en Cien y Verdad con Tinta, sonrientes, bromeando entre sí, mostrándose como son: felices.

“La idea es que los clientes no solo vengan a comer, sino que salgan felices”, cuenta Belén antes de despedirnos. Al salir por la puerta de cristal, solo queda darle la razón, uno sí sale feliz.

Carnes, tintos y una naciente tradición al calor del Fogón

Carnes, tintos y una naciente tradición al calor del Fogón

La calidad de su carne y su singular atención, lo llevaron a convertirse en uno de los favoritos de los rankings gastronómicos a nivel nacional e internacional.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske Moscoso y Jesús Vargas Villena

“La calidad y el valor de los filetes de elección de El Fogón de Gringo iguala el atractivo de su cálido ambiente que se hace eco de la sofisticación informal de un restaurante de la bodega del sur de España. Todos los platos principales vienen con un sabroso buffet de ensaladas, arroz, patatas y pasta, además hay una excelente selección de vinos”.

Esta podría ser la reseña de cualquiera de los viajeros que dejan su comentario en páginas como Tripadvisor; sin embargo, esta es la forma en la que describe Lonely Planet, una de las revistas de viajeros más importantes a nivel mundial, al restaurante ubicado en el sur de Bolivia.

Fuera de las cocinas y lejos de la parrilla, el ritual de preparación para la jornada laboral empieza en el centro del restaurante, con lo más importante para ellos, su equipo humano.

“Buenos días compañeros, ¿listos para hoy?”, dice el líder del grupo, Miguel Céspedes, quien se encarga de la parrilla.

Reunidos en ronda y concentrados en pulir los últimos detalles, juntos, como el equipo que son, van repasando cada uno de los puntos de trabajo, antes de que el reloj marque las 12.00 y los clientes comiencen a llegar.

“¿En cocina todo listo?”, continúa preguntando, para luego repasar los postres y bebidas disponibles con cada uno de los meseros, así como la distribución para la atención a los clientes, con los responsables de cocina y caja.

Precisamente, el día en que el equipo de Verdad con Tinta llega para hacer la nota, los integrantes de El Fogón del Gringo daban la bienvenida a una nueva integrante, cada uno se presentaba ante ella y le daba a conocer las bondades de trabajar en un sitio como este.

“¡Con excelencia y dedicación, el Fogón con pasión!”, dicen todos con un vigoroso grito al unísono, antes de desconcentrar y volver cada quien a la misión que le fue encomendada.

El personal del Fogón del Gringo, antes de ingresar a trabajar.

Aunque todo parece fluir de manera natural, hay mucho trabajo y esfuerzo por detrás.

“Este 23 de diciembre cumplimos 8 años, pero la incubación de la idea fue mucho antes que eso”, cuenta sonriente José Luis Fernández López, el propietario del restaurante.

Su familia es afecta a la cocina desde que tiene memoria; su abuela, conocida como la “Corcha López”, se ganó una reputación indiscutible por sus sabrosas empanadas, las que tienen más de 60 años en el mercado local. “Yo ayudaba a hornear”, cuenta.

Por su parte, su abuela materna era conocida por sus incomparables picantes. “De ahí me viene el apodo de ‘Picantero’”, dice con una cálida sonrisa.

Sin embargo, su incursión en el mundo de la carne no fue sorpresa, pues desde joven mostró pasión por las brasas, siendo él quien preparaba las parrilladas para los amigos y para los paseos del colegio en los que tenía que asar para 40 estrictos jueces: sus compañeros.

Aunque tenía la pasión necesaria, un factor elemental para tener una visión clara de lo que quería lograr, fue el conocer distintas parrillas en otros países.

“Gracias a mi antiguo trabajo como consultor, pude viajar y conocer muchos restaurantes que me ayudaron a tener una idea más madura”.

Finalmente, el restaurante nació el año 2009 en la su casa materna, donde permanece hasta la actualidad, y donde él mismo nació.

Aunque aquella idea que tanta ilusión le hacía había cobrado vida, los desafíos eran múltiples y el trabajo era duro. “La gente no se imagina lo difícil que es mantener un local de estas dimensiones”, asegura.

El lugar, le da una gran ventaja. El barrio más antiguo de la ciudad de Tarija, El Molino, a escasos metros de la plaza Uriondo.

Guitarras, amigos y un buen vino; uno de los cuadros del restaurante que más le gusta al propietario, el “Gringo Picantero” Fernández.

Al principio su atención era en las noches y sólo “algunos” días por la mañana, pero ante la inminente demanda, decidieron atender de lunes a lunes, tanto al medio día como en la noche.

José Luis tanto como sus trabajadores, son conscientes de que mientras todos descansan, es cuando más trabajo tienen ellos. Fines de semana, feriados y épocas festivas como Navidad, Año Nuevo y Carnaval, son las de mayor demanda.

“Vamos en contra del reloj de los demás”, asegura. Sin embargo, se siente orgulloso de haber conseguido formar un equipo comprometido con su trabajo y con la satisfacción del cliente. Rituales como el de inicio de jornada, los ayudan a auto-motivarse y renovar aquel compromiso diariamente.

Sin embargo, la exigente rutina que demanda el tener un restaurante, generalmente le quita tiempo para compartir en familia en días clave como los domingos, por lo que a veces es una ventaja el vivir en el mismo lugar y poder “escaparse” para estar con los suyos.

Mantener la calidad en todo sentido, para él, es la clave del éxito. Por este motivo, para ellos es importante capacitar permanentemente a su personal para la atención y cuidar los productos que utilizan.

“Desde que empezamos que trabajamos con el mismo frigorífico”, dice con orgullo. Innegablemente, su fama radica, en partes, por la calidad de su carne, al margen de sus variadas guarniciones.

Para José Luis, una buena carne debe ir acompañada de un buen vino, “y en Tarija tenemos muchos”, afirma. Por esta razón, en su menú solo ofertan vinos tarijeños y trabajan con todas las bodegas bajo las mismas condiciones, para que sea el cliente quien decida qué producto le parece el apropiado para acompañar su comida.

Acompañan en la administración, además del personal mencionado, sus propios familiares, quienes ponen el hombro a la empresa, como su hermano Sergio Fernández, más conocido como “Tayuco”, quien con su característica carisma, saluda uno por uno a los visitantes, con quienes ríe o comparte alguna conversación.

La fama atribuida a sus suaves carnes, el trato cordial y los tradicionales vinos chapacos, llevaron a este restaurante a ganarse una reputación ocupando un lugar en los rankings nacionales, ganándose positivas reseñas en revistas gastronómicas o de viajeros.