Tortas de comadres: Historias familiares al calor del horno

Tortas de comadres: Historias familiares al calor del horno

En febrero y marzo, según sea año alto o bajo, la ciudad se inunda de aromas de carnaval. Albaca fresca, flores y el dulce olor de las tortas recién horneadas, son algunos de los elementos que van dejando su fragancia en el aire.

Mercedes Bluske Moscoso Jesus Vargas Villena

Mercedes Bluske Moscoso y Jesús Vargas Villena

En esta época, el pan, un alimento básico que forma parte de nuestra vida cotidiana, pasa a ser un símbolo de amistad inquebrantable y arraigada tradición.

Decenas de familias pasan los días horneando las populares tortas de compadres y comadres, dando vida no sólo a una inquebrantable tradición tarijeña, sino a aquellas pequeñas tradiciones familiares que fueron creciendo al calor del horno, gracias a este oficio que fue heredado de padres a hijos y de hijos a nietos.

Cada rincón del mercado y cada puesto de venta en el que encontramos aquel pan dulce al que denominamos torta de compadres, encierra una historia familiar digna de contar.

Tal es el caso de Ana María Aguilera, una mujer cuyo puesto ubicado en el Mercado Central ofrece una amplia variedad de bollería y, por supuestos, las tradicionales tortas.

Rodeada de panes y con una tímida sonrisa, Ana María empieza a contar su historia. “Heredé este oficio de mis abuelos, que eran quienes hacían los panes, masitas y rosquetes frente a la casa del Moto Méndez”.

La familia proveniente de San Lorenzo hizo del horno y la masa su medio de vida. Ana María fue quien decidió continuar con el oficio de sus abuelos y hace más de 20 años que hornea las tortas para la época de carnaval.

Hornear es recordar su infancia junto a sus abuelos en su San Lorenzo natal. “Yo los ayudaba a preparar la masa y las tortas”, recuerda, mientras se traslada mentalmente a aquel lugar en el que tuvo una infancia feliz.

Ana María lleva más de 20 años en el oficio y espera que su familia continúe con su labor, así como lo hizo ella.

Su secreto para lograr que la torta de comadres salga esponjosa y suave, es amasar con cariño y usando ingrediente de calidad. “Todo lo que hago es casero, no uso bromato ni mejoradores”, dice con orgullo, segura de que su receta no tiene igual.

“No sé quién quedará después de mí, pero a mi me gusta hacer lo que hago”, dice respecto al incierto futuro del negocio. Sin embargo, pese a lo que el tiempo decida, ella disfruta cada segundo que pasa en la cocina preparando cada una de sus recetas.

Sus abuelos, Martín Aguilera y María de Aguilera, sin duda alguna contemplan desde donde se encuentren los pasos que siguió su nieta en el negocio, incorporando nuevos sabores, pero sobretodo manteniendo vivo el negocio familiar y la tradición tarijeña de compadres y comadres.

Celia, la dulce mujer tras las tortas

Ana María y Celia tienen mucho en común, no sólo pasan el día frente al horno, sino que sus puestos de venta están uno frente al otro y sus horas de sueño son limitadas. “Me levanto a las 3 de la mañana todos los días”, cuenta la mujer de casi 70 años, pero cuya tersa piel no refleja su edad.

El trabajo del panadero es sacrificado pero ella lo hace casi de forma automática, pues tras de haber pasado más de 50 años frente al horno, tiene una rutina bien implementada.

Cómoda, en el patio de su casa, que hace las veces de fábrica y donde tiene un gigantesco horno en el que caben alrededor de 15 latas, Celia Armeya Hoyos, empieza a rememorar los orígenes de su vida en el mundo de la panadería.

Celia junto a los productos que elabora con su receta casera.

Ella aprendió todos los secretos que esconden las masas de su madre, quien la hizo parte del mundo de la cocina desde muy temprana edad. Ya desde aquel entonces, cuando ella era sólo una niña, la venta de tortas de comadres era esperada durante las festividades.

Las semanas de carnaval el trabajo se centra casi de manera exclusiva en las tortas, ya que los clientes saben que su pan dulce es suave y fresco y esperan poder adquirirlo en el Mercado Central.

“Tiene que cocer lento, ese es el secreto”, cuenta Celia casi en un susurro, como si temiera que alguien más la escuchara. El trabajo al pie del horno, que empieza a las 3 de la mañana, no se puede apurar, ya que cada tongada de tortas tarda casi una hora en cocer, y Celia es tajante con aquella norma.

“Es cansador, me duelen los pies por estar de pie amasando”, dice mientras toma una profunda bocanada de aire. Sin embargo, Celia cuenta con varias manos de ayuda, que van metiendo y sacando las latas del horno, mientras otras continúan amasando y creando originales diseños sobre las tortas, algo característico del “pan” de comadres. Sus hijos e hijas son sus principales ayudantes; poco a poco van aprendiendo el oficio para en el futuro, poder seguir los pasos de su madre.

La canela y el anís son los sabores que predominan en las tortas de comadres; ese mismo aroma rápidamente va inundando el patio conforme los panes empiezan a dorarse al calor del fuego. Es un olor tan particular, que quienes pasan por la puerta de la casa, no pueden evitar echar un vistazo a lo que sucede en el interior del patio.

Las latas que aguardan por entrar al horno de Celia.

El trabajo de los días previos a las fiestas es evidente, pues Celia hornea aproximadamente tres quintales de tortas en sólo 2 días, para mantener el pan fresco y esponjoso.

Aunque el Mercado Central y el Campesino son sus principales puntos de venta, la mujer contó que tiene algunas clientas que le piden entre 50 y 100 tortas las semanas de carnaval para enviarlos a Cochabamba, ciudad en la que gracias a los residentes tarijeños, fue creciendo la fiesta de comadres, principalmente.

Celia, como tantas otras mujeres tarijeñas, es heredera de un oficio que se transformó en una tradición familiar, que fue creciendo con los años y que promete pasar de generación en generación.

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