Empresarios gastronómicos: sobreviviendo a la informalidad

Más allá del discurso político

Tarija, la ciudad que aspira a vivir del turismo, ofrece cada vez menos opciones a los visitantes

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Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-mayo/2018) Las cifras son claras. Cada vez hay menos oferta gastronómica y hotelera en la ciudad. Los empresarios se sienten asfixiados y poco apoyados. Lo dicen ellos, y los respaldan los hechos y las cifras.

En 2017 cerraron más de 500 empresas. Las bajas fueron progresivas desde 2014, llegando a su punto más álgido en 2017. Los pronósticos para este 2018, no son mejores a los de el año anterior.

En el rubro gastronómico- hotelero, la realidad no es diferente. De las 150 empresas del sector que estaban registradas en 2014, solo quedan 45 en lo que va de 2018.

“Estamos mal”, dice Roger Jimmy Selaez Guzmán, mientras mira en su teléfono celular las cifra de las empresas que cerraron en los últimos cuatro años.

El joven presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Tarija, mira con desánimo el futuro del sector y de la “Tarija turística”.

La realidad es que mientras la ciudad lucha por ser un destino turístico a nivel nacional, la falta de políticas que ayuden a los empresarios a invertir en nuevos atractivos y el fomento inconsciente de la informalidad, contradicen el objetivo.

La desaceleración económica, que se hizo sentir a nivel nacional, no es la única barrera. La tan mentada crisis que afronta Tarija, no es la causa.

La informalidad y la venta en lugares que no están regulados, o que se acogen al régimen simplificado, afectan a quienes buscan consolidarse en el marco de la ley.

Impuestos, la Intendencia e Ingresos Municipales, son parte de las instituciones que tienen bajo la lupa a los empresarios, mientras estos, en un intento por mantenerse en la legalidad, luchan por hacer cara al sinfín de negocios que proliferan en lo informal.

Inconscientemente, el excesivo control a los negocios legalmente establecidos, y que algunos denominan como “acoso”, termina por desanimar a los que apuestan por un negocio legalmente establecido, haciendo que se inclinen por la informalidad.

“Es más fácil ser ilegal y pagar una multa, antes que pagar impuestos y licencias”, explicó el propietario de un local, que prefirió mantener su nombre en reserva.

Pensiones, carritos callejeros y cuartos adaptados con sillas y mesas de plástico, son parte de los ejemplos de establecimientos que optan por lo ilegal que proliferan tanto en el centro, como en otras zonas de la ciudad.

“No puedes competir con una pensión que te cobra Bs 12 por un plato de comida, postre y bebida, cuando vos tienes que pagar empleados, beneficios sociales, licencias e impuestos, y ellos no”, resalta Selaez.

Aunque el derecho a trabajar pertenece a todos los ciudadanos, los empresarios esperan que todos sean sometidos a las mismas normas y sean juzgados con la misma vara.

Pues, mientras unos son sometidos a rigurosas inspecciones y controles, otros continúan funcionando y multiplicándose sin supervisión alguna.

“Las instituciones no están siendo lo suficientemente rígidas, porque siguen controlando en el centro de la ciudad a los restaurantes que están con todas las normas, pero no controlan toda la informalidad que hay en Tarija”.

Otro aspecto que influye en el mercado negro de la gastronomía, es que los consumidores locales, a diferencia de otras ciudades del país, prefieren la relación precio- cantidad, antes que optar por el precio y la calidad.

Ante esta ecuación, los restaurantes legales se quedan sin estrategias para competir, ya que la legalidad, es más cara y burocrática.

Como consecuencia de estos factores que inciden en el negocio gastronómico, restaurantes como Guten, Gustú, La Tasca, Fratelli y Agave Azul, se vieron obligados a cerrar sus puertas al público. La mayoría de ellos cerraron en lo que va de 2018.

“Todos eran restaurantes buenos, con buena comida”, asegura el representante de los empresarios gastronómicos, haciendo hincapié en que la competencia desleal, los llevó a cerrar, pese a la calidad de su servicio.

Como estos, otros cerraran a lo largo de este año, más aún si se aprueban beneficios como el doble aguinaldo.

“Será un invierno duro”, enfatiza el joven empresario, mientras explica que aún tiene ganas de invertir en su pago, pero que tiene miedo.

Como él, fruto del miedo y del complejo panorama que afronta el empresariado especialmente en Tarija, muchos tarijeños apuestan por el eje central a la hora de hacer negocios.

Según los inversores, en otras ciudades tienen menos complicaciones, además de un mercado más amplio y que el tarijeño.

En ciudades con una economía similar a la tarijeña, como Sucre, hay más inversiones en el sector de la gastronomía y mayores ventajas, por lo que empresarios nacionales apuestan por las inversiones en la capital.

En los últimos dos años, restaurantes de cadenas bolivianas como Factory y La Casa del Camba, abrieron sucursales en la Ciudad Blanca.

Tres restaurantes el primero y uno el segundo. Eso al margen de la apuesta de los inversores locales.

Con menos inversiones y más informalidad, el sueño de la Tarija turística se convierte poco a poco en un pesadilla, en la que las pensiones informales, los restaurantes sin baño y los locales que no pagan impuestos, tienen el monopolio.
El veredicto es unánime. El crecimiento del sector enfrenta serias dificultades y necesitan el apoyo de las autoridades para crecer o, al menos, para mantener sus puertas abiertas. Caso contrario, el ejecutivo augura un 2018 marcado por la incertidumbre y el cierre de más empresas.

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