La cosmovisión andina en un menú de altura

En los últimos años la comida de autor llegó para revolucionar las cocinas de los restaurantes y los paladares de los comensales. Sucre no esta exenta de este movida gastronómica internacional que con lo años no hace más que cobrar fuerza, y Qhawana es prueba fiel de aquello.

Ubicado en la terraza mirador del hotel Mi Pueblo Samari, el restaurante Qhawana trae una novedosa propuesta culinaria que, al margen de sabrosa comida, propone una experiencia con los sentidos.

“Buscamos rescatar, crear, deconstruir y conservar los sabores de la gastronomía boliviana”, dice respecto a la visión que plantea el restaurante, Yara Petersen, chef ejecutiva de Qhawana.

La principal característica del restaurant, es que elaboran menús temáticos de acuerdo al calendario festivo boliviano, por lo que aproximadamente una vez al mes, se renueva la carta.

El solsticio de invierno y la cosecha andina, fueron la inspiración para la nueva creación de Qhawana, lanzada al público el pasado sábado. El menú denominado ‘Cosmovisión Andina’ propone revalorizar las técnicas, productos, sabores y tradiciones que forman parte de la cultura andina, invitando a los comensales a realizar un viaje en el que no hay retorno. El que visita el restaurante, de seguro se enamora.

Para el chef Javier Arana, también a cargo de la cocina de Qhawana, su distintivo es que utilizan productos locales, aportándoles un toque “elegante y picaron” al mismo tiempo. “Trabajamos con menús estacionales siguiendo la cosecha y los productos de la época”, asegura Arana, quien junto a Yara, trabaja en el proceso creativo que implica la creación de cada carta.

“Para crear cada menú tenemos que estudiar mucho la temática para comprender en su totalidad lo que queremos presentar”, agrega Yara, quien asegura que Cosmovisión Andina fue un menú tan complejo como lo son Los Andes. “Uno piensa que Los Andes están solo en el altiplano, pero no es así, partes de los valles y los yungas, también forman parte de Los Andes”, explica.

Pese a lo arduo del desafío, el menú propicia un verdadero viaje por Los Andes a través de cada uno de los elementos de cada platillo, incluido el emplatado.

Con la utilización de tubérculos, ajíes, coca, charque de llama, cordero, trucha, hierbas andinas y sabores ahumados, típicos de la técnica andina de la huatía, como de la k’oa, cada bocado es una invitación a adentrarse en la cosmovisión andina, y entregarse a sus encantos.

Cada plato viene acompañado de una pequeña historia que refuerza el concepto que busca transmitir la temática elegida. En la experiencia no hay cabos sueltos. La música, las bebidas del maridaje y la presentación de los platos, tienen ese poder de transmitir la historia que el plato quiere contar.

«El hombre cría a la papa y luego la papa cría al hombre»

Javier Arana

“En este menú hacemos referencia a que todo lo que nos rodea, siente. Así como los alimentos  están para alimentarnos, nosotros estamos para cosecharlos y producirlos; no existiría ninguno sin la ayuda del otro. Cómo dirían los ancestros:  ‘el hombre cría la papa y luego la papa cría al hombre’”, agrega Javier Arana, reforzando el imaginario andino.

El uso de novedosas técnicas, como la cocina molecular para convertir el ají en falso caviar, o el uso innovador de la coca para convertirlo en un sabroso helado, digno de un broche de oro para una velada de ensueño, son algunos de los motivos por los que Qhawana poco a poco se va posicionando con el restaurante de comida de autor en el que revaloriza lo mejor de la cultura y gastronomía boliviana, es sus cortos 10 meses de vida.

“Nuestro amor por Sucre y por Bolivia, nos impulsa a querer mostrar al mundo lo mejor de la gastronomía naciona”, dice Yara para concluir.