Cuando a Pablo Elías Cassab Figueroa se le pregunta desde cuándo le apasiona cocinar, tiene una respuesta clara e inmediata: “Desde siempre”. En la infancia nutría su interés por las recetas y preparaciones junto a sus abuelas, así como con horas frente a los programas de cocina en televisión. “No había internet y yo aprendía todo lo que podía de esos programas”, recuerda.
Con el colegio terminado en 2001 y el resto de la vida en frente, Pablo fue consciente tanto de las escasas o nulas opciones de formación en gastronomía que ofrecía Tarija, como de que tenía que elegir un camino para su vida.
Se desempeñó en la banca durante una década, hasta que se inauguró en el departamento el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), y decidió dejar un sueldo fijo por estudiar aquello que más quería. “No es que el banco no me gustara, pero no me apasionaba como la cocina. Entonces vi la oportunidad de dedicarme a cocinar y me fui del banco”.
Fue un punto de inflexión en su vida porque, como todo cambio grande, también se sentía intimidado. “Dejé el sueldo fijo de cada mes por algo que recién empezaba. Era como saltar al vacío sin paracaídas”. El tiempo de dio la razón y lo sostuvo en aquella decisión de caída libre.
Pablo es partidario de crear cosas propias, por eso lo suyo es la cocina de autor, la que innova y se apoya en la tecnología. Por lo mismo, requiere de un público más sofisticado y de un entorno de trabajo específico para realizarla. Tuvo la oportunidad de trabajar de ese modo en la bodega Kohlberg. “Me acondicionaron la cocina y me dieron la posibilidad de hacer este tipo de trabajo”.
“Dejé el sueldo fijo de cada mes por algo que recién empezaba. Era como saltar al vacío sin paracaídas”.
Paralelamente, Pablo continuó formándose con diversos cursos de especialización. En algunos de ellos pudo aprender directamente de los mismos cocineros de los que aprendía por televisión en su infancia. Y así fue que en base a trabajo y su cocina de autor, pudo ganar las primeras becas y pasantías en el exterior, las que le valieron trabajos y network en Francia.
Fue justamente cuando un chef de La Gourmandise llegó a Tarija, para una noche de trabajo, que conversando le preguntó a Pablo si se iría a trabajar de nuevo afuera de Bolivia. Pablo respondió: “Solo si fuera a Mirazur”. Sin saberlo, acababa de elegir su nuevo destino. Su compañero hizo las gestiones por teléfono y se pactó una pasantía de seis meses en Mirazur, el restaurante elegido como el mejor de Europa y el mundo en 2019.
Mirazur es parte de la selecta lista de restaurantes a nivel mundial, que cuentan con tres estrellas Michelin, la máxima calificación a la que puede aspirar un restaurante. Aunque anteriormente, Pablo ya había trabajado en otro espacio con una estrella Michelín, asegura que esto “es lo más alto a lo que se puede aspirar. Esta oportunidad es como jugar en el Real Madrid”.
Y así, como un futbolista de alto rendimiento, las exigencias no son pocas en un establecimiento de élite como Mirazur, pues las jornadas laborales se extienden hasta las quince horas y requieren de concentración y consistencia. “Me van a sacudir trabajando, pero voy a aprovechar todo lo que pueda”, dice entre risas.
Sin embargo, ese no es el techo de Pablo, su verdadera convicción es aprender todo lo posible para regresar a Tarija y compartirlo. En el viaje, cuyo inicio es el 18 de abril, se lleva consigo a tres aprendices.
Hasta octubre, y a sus 38 años, trabajará en el sueño que creía imposible en su adolescencia.