La peregrinación de los empresarios gastronómicos

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Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-octubre/2017) “Es toda una batalla de guerreros”,  dice irónicamente al iniciar la conversación con el equipo de Verdad con Tinta, el joven presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Tarija, Roger Jimmy Selaez Guzmán, con respecto a quienes se dedican a invertir en este sector.

Son 22 los restaurantes establecidos legalmente en la ciudad de Tarija o que forman parte de esta Cámara, un número reducido si se toma en cuenta que la población asciende a unos 300 mil habitantes.

¿Cuál el motivo? El poco incentivo para la inversión. En realidad, sí hay cientos de locales de comida o miles, pero la mayoría en la clandestinidad o la ilegalidad.

“Pensiones hay por todo lado, nadie se opone a estos negocios, pero que sea una competencia igualitaria”, admite Salaez, quien además es propietario de una de las cadenas gastronómicas locales más productivas, Rico Pollo.

El joven sentado en la oficina central de esta cadena, recibe al equipo de Verdad con Tinta y aprovecha de mostrar todos los gastos que realizan para mantener el lugar limpio y presentable para el público.

En eso, una de sus secretarias interviene refiriendo el costo que significa peregrinar por los mercados para sacar los trámites con el fin de renovar las licencias.

“A los restaurantes legales, les hacen inspecciones seguidas y al frente tienes el mercado que te venden en condiciones no muy salubres”, refiere el empresario.

A los negocios gastronómicos les revisan el estado de sus utensilios, los uniformes del personal entre otros. “Sin embargo, al frente tienes una vendedora que usa un solo balde de agua para lavar una y otra vez los platos”, acota con un manto crudo de realidad.

A escasos metros de estos restaurantes,  se encuentran apostados sobre las veredas carritos de comida rápida que usan aceite negro o reutilizado.

Otra situación son los que salen a vender comida en sus vehículos, quienes abren el capote y ahí apoyan las ollas y por último, están las pensiones que ante la crisis económica, abren locales no adaptados para un restaurante, donde empiezan a vender comida.

“A ellos no les cuesta nada, porque no sacan licencias, solamente te venden, por eso sus precios son más baratos, pero eso la gente no se da cuenta”, acota el representante de los empresarios gastronómicos.

En la calle,  la comida se llena de polvo y gases tóxicos que son visibles a simple vista.

“Hagan un ejercicio; pongan un plato con comida en una ventana semi abierta, y vuelvan en la noche, tóquenlo con el dedo, para comprobar cuánta tierra se acumuló por el viento, eso no se da cuenta la gente”, ejemplifica.

El problema está también en el usuario en Tarija, al que le toca diferenciar entre un buen servicio e higiénico con otro que no está garantizado, especialmente para la salud. “La gente va por el precio”.

Los consumidores exigen calidad, pero al mismo tiempo precios económicos, similares a los que ofrecen en los mercados populares.

“Los usuarios no diferencian que acá no reutilizamos el agua ni el aceite, que compramos productos frescos y garantizados, lo que implica un aumento en el costo”, explicó.

Incluso, cuando un restaurante tiene sillas nuevas o una infraestructura adecuada, es tachado como un sitio lujoso, donde los clientes prefiere ir solo en ocasiones especiales, cuando en realidad, sus precios referenciales no son tan altos, esto le pasa a Gustavo Dávila, propietario del restaurante Fratelli.

“La gente piensa que este es un restaurante caro, cuando en realidad los precios no lo son”, dice Dávila, quien además del tema burocrático e impositivo, se encontró con un problema cultural, del que no estaba preparado.

Precisamente, a una esquina de este restaurante, se encuentra un puesto de venta de comida tradicional, donde una mujer se instaló con sus ollas en la vereda de la calle Abaroa.

Según la Cámara de Empresarios Gastronómicos, quienes continúan en Tarija en este rubro, es porque invirtieron mucho dinero y no les queda otra opción que seguir,  o quienes son propietarios del inmueble donde funciona el restaurante.

“Cuando eres dueño se te minimizan un poco los gastos y es un poco más rentable”, refiere otro empresario del rubro.

Por este y otros motivos, hay restaurantes que abren y cierran en zonas como la plazuela Sucre y el Parque Bolívar, en un tiempo de tres a seis,  como un ejemplo.

Los empresarios gastronómicos lamentan que no exista un sector dedicado al turismo con restaurantes o vinotecas para aprovechar la oferta turística tarijeña.

Uno de los ejemplos más claros es la calle Sucre, donde en lugar de encontrarse este tipo de espacios turísticos, la zona está copada del comercio informal con la venta de teléfonos celulares o equipos electrónicos, en el denominado “centro histórico”.

Los empresarios gastronómicos se reunieron con la actual secretaria municipal de Desarrollo, María Elena Bautista Jiménez, quien mostró su predisposición para mejorar en el ordenamiento de la ciudad respecto al comercio informal, especialmente de los carritos, pero este plan debe ser integral, pues ingresan otras instancias, como la Intendencia o Ingresos, donde estos proyectos,  terminan trabándose.

“El problema está en la competencia que no cumple con  las normas y que no existe un control riguroso para ese tipo de locales, muchos de los boliches de comida rápida no emiten factura, no tienen los controles adecuados de salubridad”, refiere una emprendedora de 34 años, que participó en el festival gastronómico “Tarija Street Food Festival”, donde tuvo buena aceptación de sus productos, pero teme iniciar con su propio negocio, no solo por el tema impositivo, sino por la “competencia desleal”.

Haciendo una comparación con otras ciudades, Salaez, indica que en Santa Cruz por ejemplo, existen más facilidades, pues todos los trámites se hacen en una sola instancia y no deben peregrinar de un lugar a otro.

Entre los principales problemas del sector, está el impositivo, el burocrático, el laboral con controles estrictos de las instituciones como el Ministerio de Trabajo y por último, la competencia con la informalidad que goza de beneficios en esta ciudad.