Carnes, tintos y una naciente tradición al calor del Fogón

La calidad de su carne y su singular atención, lo llevaron a convertirse en uno de los favoritos de los rankings gastronómicos a nivel nacional e internacional.

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Mercedes Bluske Moscoso y Jesús Vargas Villena

“La calidad y el valor de los filetes de elección de El Fogón de Gringo iguala el atractivo de su cálido ambiente que se hace eco de la sofisticación informal de un restaurante de la bodega del sur de España. Todos los platos principales vienen con un sabroso buffet de ensaladas, arroz, patatas y pasta, además hay una excelente selección de vinos”.

Esta podría ser la reseña de cualquiera de los viajeros que dejan su comentario en páginas como Tripadvisor; sin embargo, esta es la forma en la que describe Lonely Planet, una de las revistas de viajeros más importantes a nivel mundial, al restaurante ubicado en el sur de Bolivia.

Fuera de las cocinas y lejos de la parrilla, el ritual de preparación para la jornada laboral empieza en el centro del restaurante, con lo más importante para ellos, su equipo humano.

“Buenos días compañeros, ¿listos para hoy?”, dice el líder del grupo, Miguel Céspedes, quien se encarga de la parrilla.

Reunidos en ronda y concentrados en pulir los últimos detalles, juntos, como el equipo que son, van repasando cada uno de los puntos de trabajo, antes de que el reloj marque las 12.00 y los clientes comiencen a llegar.

“¿En cocina todo listo?”, continúa preguntando, para luego repasar los postres y bebidas disponibles con cada uno de los meseros, así como la distribución para la atención a los clientes, con los responsables de cocina y caja.

Precisamente, el día en que el equipo de Verdad con Tinta llega para hacer la nota, los integrantes de El Fogón del Gringo daban la bienvenida a una nueva integrante, cada uno se presentaba ante ella y le daba a conocer las bondades de trabajar en un sitio como este.

“¡Con excelencia y dedicación, el Fogón con pasión!”, dicen todos con un vigoroso grito al unísono, antes de desconcentrar y volver cada quien a la misión que le fue encomendada.

Aunque todo parece fluir de manera natural, hay mucho trabajo y esfuerzo por detrás.

“Este 23 de diciembre cumplimos 8 años, pero la incubación de la idea fue mucho antes que eso”, cuenta sonriente José Luis Fernández López, el propietario del restaurante.

Su familia es afecta a la cocina desde que tiene memoria; su abuela, conocida como la “Corcha López”, se ganó una reputación indiscutible por sus sabrosas empanadas, las que tienen más de 60 años en el mercado local. “Yo ayudaba a hornear”, cuenta.

Por su parte, su abuela materna era conocida por sus incomparables picantes. “De ahí me viene el apodo de ‘Picantero’”, dice con una cálida sonrisa.

Sin embargo, su incursión en el mundo de la carne no fue sorpresa, pues desde joven mostró pasión por las brasas, siendo él quien preparaba las parrilladas para los amigos y para los paseos del colegio en los que tenía que asar para 40 estrictos jueces: sus compañeros.

Aunque tenía la pasión necesaria, un factor elemental para tener una visión clara de lo que quería lograr, fue el conocer distintas parrillas en otros países.

“Gracias a mi antiguo trabajo como consultor, pude viajar y conocer muchos restaurantes que me ayudaron a tener una idea más madura”.

Finalmente, el restaurante nació el año 2009 en la su casa materna, donde permanece hasta la actualidad, y donde él mismo nació.

Aunque aquella idea que tanta ilusión le hacía había cobrado vida, los desafíos eran múltiples y el trabajo era duro. “La gente no se imagina lo difícil que es mantener un local de estas dimensiones”, asegura.

El lugar, le da una gran ventaja. El barrio más antiguo de la ciudad de Tarija, El Molino, a escasos metros de la plaza Uriondo.

Al principio su atención era en las noches y sólo “algunos” días por la mañana, pero ante la inminente demanda, decidieron atender de lunes a lunes, tanto al medio día como en la noche.

José Luis tanto como sus trabajadores, son conscientes de que mientras todos descansan, es cuando más trabajo tienen ellos. Fines de semana, feriados y épocas festivas como Navidad, Año Nuevo y Carnaval, son las de mayor demanda.

“Vamos en contra del reloj de los demás”, asegura. Sin embargo, se siente orgulloso de haber conseguido formar un equipo comprometido con su trabajo y con la satisfacción del cliente. Rituales como el de inicio de jornada, los ayudan a auto-motivarse y renovar aquel compromiso diariamente.

Sin embargo, la exigente rutina que demanda el tener un restaurante, generalmente le quita tiempo para compartir en familia en días clave como los domingos, por lo que a veces es una ventaja el vivir en el mismo lugar y poder “escaparse” para estar con los suyos.

Mantener la calidad en todo sentido, para él, es la clave del éxito. Por este motivo, para ellos es importante capacitar permanentemente a su personal para la atención y cuidar los productos que utilizan.

“Desde que empezamos que trabajamos con el mismo frigorífico”, dice con orgullo. Innegablemente, su fama radica, en partes, por la calidad de su carne, al margen de sus variadas guarniciones.

Para José Luis, una buena carne debe ir acompañada de un buen vino, “y en Tarija tenemos muchos”, afirma. Por esta razón, en su menú solo ofertan vinos tarijeños y trabajan con todas las bodegas bajo las mismas condiciones, para que sea el cliente quien decida qué producto le parece el apropiado para acompañar su comida.

Acompañan en la administración, además del personal mencionado, sus propios familiares, quienes ponen el hombro a la empresa, como su hermano Sergio Fernández, más conocido como “Tayuco”, quien con su característica carisma, saluda uno por uno a los visitantes, con quienes ríe o comparte alguna conversación.

La fama atribuida a sus suaves carnes, el trato cordial y los tradicionales vinos chapacos, llevaron a este restaurante a ganarse una reputación ocupando un lugar en los rankings nacionales, ganándose positivas reseñas en revistas gastronómicas o de viajeros.