Sillas de plástico, bancas en las calles y el olor del aceite reutilizado, caracterizan las calles de una ciudad que en el discurso político, habla de políticas de fomento al turismo
Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena
(Verdadcontinta-mayo/2018) Cientos son los negocios de comida que se ofertan en la ciudad de Tarija, pero solo unos 45 ofrecen las garantías en salubridad; un dato por demás preocupante.
Pero más preocupante aún, es el dato de restaurantes legalmente establecidos que dejaron la ciudad. En solo cuatro años, 105 de estos emprendimientos empresariales cerraron sus puertas, quedando solo 45.
Esos son los datos fríos que maneja la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Tarija.
Los factores son diferentes. Uno el impositivo, otro es el cultural y un tercero referente a la carencia de políticas públicas.
Cuando el discurso político apunta al turismo, irónicamente, el sector gastronómico, que es uno de los pilares de dicha industria, es asfixiado por la institucionalidad pública.
Uno de los restaurantes que cerró sus puertas recientemente es Fratelli, que ofrecía una variada oferta gastronómica internacional.
Su propietario, Gustavo Dávila, recordó que a una esquina de este restaurante, se encuentra un puesto de venta de comida tradicional, donde una mujer coloca un toldo, las ollas y en un balde con agua reutilizada, lava sus platos para servir el siguiente plato.
La mujer vende comida sin ningún tipo de control de la Alcaldía, lo que sí ocurría con este restaurante que debía ser sometido a una serie de inspecciones municipales.
Lo más irónico es que ese puesto de comida callejera está frente a un centro de salud, aunque sus productos no tengan certificación de salubridad.
Dávila en una anterior entrevista, refirió que el tema cultural también incide.
Portada del 31 de mayo de 2018.
Relató de personas que al ver el restaurante limpio o elegante, implícitamente pensaban que era caro, cuando los precios no estaban por encima de los restaurantes de comida rápida.
“Los usuarios no diferencian que acá no reutilizamos el agua ni el aceite, que compramos productos frescos y garantizados, lo que implica un aumento en el costo”, explicó en esa oportunidad.
Unos metros más delante de este restaurante, la Alcaldía promocionaba los festivales del chancho a la cruz o de los carritos callejeros en el Parque Temático, generándole una competencia desleal.
Este y otros factores, hicieron que cerrara, posteriormente, lo hicieron otros restaurantes formales.
“No hay incentivo, es lo contrario, desde la Alcaldía se promociona la informalidad con las famosas ferias de comida con el nombre de marca Tarija; sin embargo, no facturan, no pagan impuestos ni nada”, criticó Lourdes Vaca Vidaurre, quien es propietaria del restaurante Don Pepe.
Para Vaca, la política municipal está por el camino equivocado, “el incentivo debiera ser al sector privado que apuesta por invertir en la ciudad, que paga sus impuestos”.
“Nosotros compramos bastante insumos sin factura, como la verdura o la carne, pero nos exigen que facturemos”, agrega Mariana Cortez Vaca, quien es gerente de la Cabaña de Pedro, uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad.
El tema impositivo, tanto en lo nacional como en lo municipal es uno de los principales obstáculos que tienen los empresarios gastronómicos, pues ninguna institución obliga a las carnicerías o productores a emitir factura.
Mariana Cortéz, contó que invierte en una semana unos Bs 2800 solamente en carne, sin poder recibir factura por este gasto.
Los carritos de comida rápida aumentan sin control en la ciudad de Tarija.
“Tarija no solo está hecha de carritos de comida en el Parque Temático, de ferias de la papa o de la huminta, se tiene mucho más que ofrecer en el tema gastronómico, somos un referente de variedad de comida típica, entonces, por qué no cultivar eso como Salta lo hizo”, analizó la empresaria.
Mariana contó que trataron de reunirse con el alcalde, Rodrigo Paz Pereira, sin éxito, pero esperan programar una nueva reunión, de forma que consoliden un proyecto sustentable de turismo gastronómico, que no solo se base en festivales o recorridos ocasionales.
