Café Belén y su apuesta a los productos locales

Los productos que llegan importados, si bien suenan “rimbombantes”, pierden parte de su riqueza en todo el proceso industrial por el que pasan, además de los largos viajes, siendo mejores los regionales que llegan a la casa “frescos”  

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Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena

(Verdadcontinta-junio/2018) “Ese café italiano es el mejor”, es una de las frases comunes que se pueden escuchar en diferentes tertulias que se dan en los hogares tarijeños, no solo en referencia a este producto, sino también  a cualquier enlatado o frutas congeladas de diferentes marcas internacionales.

“Todavía hay gente que presume de comer camarones importados, cuando tienes al alcance peces frescos o truchas”, compara Belén Borda Peñarrieta, propietaria de Café Belén, un espacio en el que solo ofrecen productos naturales.

“Si quieres tomar un buen café italiano, tómalo en Italia, porque hasta llegar acá pierde gran parte de su riqueza, es mucho más exquisito uno boliviano fresco”.

Un antiguo frasco de vidrio con jugo de papaya helado, rodeado de maracuyá fresca y frutillas, son el aperitivo perfecto para la charla con Belén Bordaen su café, una de las pocas empresarias gastronómicas en Tarija que apostó por los productos locales por encima de los importados, pese a que irónicamente, lo que viene de afuera,  es más barato.

“Justamente ayer veíamos con mis hermanos, cuánto tendría que costar el jugo de maracuyá para que sea rentable como te lo enseña la economía”, refiere la joven y simpática chef, quien con una ligera sonrisa, admite que no siempre los números cuadran.

“Para que el producto sea rentable en tu negocio, debe tener un margen máximo de ingredientes,  el resto sería ganancia, pero siguiendo la regla, llegamos a que el precio para el jugo de maracuyá llegaría a un costo de Bs 26”.

Sin embargo, en este café,  el precio de un vaso de jugo de maracuyá está a Bs 18.

¿Cómo hacen para no salir en pérdida? La respuesta está en un manejo cuidadoso de los números.  “Vamos jugando con algunos productos, perdemos con unos cierto, pero lo nivelamos con otros”, revela.

Otra de las razones de apostar por este negocio, no se basa precisamente en lo económico. “Lo ideal es que se tenga una perspectiva acorde a esto, si  vos quieres ganar plata, no te importará qué le das al cliente con tal de ganar dinero, pero si tu objetivo va más allá de lo económico, buscas productos que a tu cliente le hagan bien”, explicó.

En todo negocio está el objetivo de generar recursos para subsistir, pero Belén explicó que depende a qué costo uno pretende lucrar.

Si el empresario quiere economizar con una ganancia del 100%, seguramente comprará los productos más baratos, contratará menos personal y obviamente, no pagará por especies naturales que son de alto costo.

La entrevistada revela que seguir esta política es una lucha constante, incluso consigo misma.

“Cada semana vienen productores a ofrecer pulpa de maracuyá;  es más caro para nosotros comprar la frutilla fresca, tienes merma que se te desperdicia, por ejemplo, hay una empresa de Santa Cruz que tiene productos congelados, hay muchos cafés que trabajan con ellos”, explica.

Además,  el hecho de comprar productos congelados, hace que el empresario ya no tenga la necesidad de contratar a más personal.

“Por ejemplo, te llegan esos productos en unas bolsitas, que solo necesitas abrirlas y ya están listos”.

Al adquirir estos productos procesados, ya no existe la necesidad de contratar personas que se encarguen de hacer las compras en los mercados, de pelar y prepararlos  o cosecharlos.

Mientras habla, Belén va pelando maracuyá lentamente,  muestra la fruta, la huele y comparte este placer con el entrevistador. “Este proceso es hermoso para los cocineros, pero se está perdiendo en el mundo entero”, dice mientras el natural olor se expande por el lugar.

Contó que en otros países no se da esta realidad, pues en las grandes cadenas o en los mismos hoteles, por la cantidad de personas que deben atender, usan productos congelados o procesados. “Es irónico, pero hay chefs que no conocen  algunos productos naturales”.

En este espacio,  el kétchup, la mayonesa, el café, el chocolate, todos los productos son naturales. “Unos los compramos del mercado, también hay productores directos que me traen frutillas y otros que los cosechamos acá en el patio de la casa, como las yerbas que les ponemos a los sándwiches”, cuenta.

“Quiero trabajar con productos sanos, hay meses que se ganan más, que se ganan menos, pero amo hacer esto”, finalizó con una fina sonrisa, mientras quien la acompaña,  aprovecha para darle el último sorbo al jugo de papaya antes de salir del café.

El costo de los productos naturales…

A nivel mundial, cada vez es más costoso adquirir productos naturales en las diferentes capitales mundiales, pues la mayoría son procesados y los existentes son bastantes caros.

“En Tarija, vos puedes irte a la plazuela Sucre y te encuentras árboles de naranjas, de donde puede sacar la gente”, cuenta Belén, al referir que para quienes viven en esta ciudad es algo bastante normal, pero que en otras capitales es un “lujo”.

Conseguir una palta o frutas frescas es casi una misión imposible en las grandes capitales mundiales, donde sus costos son  altos, mientras en Tarija se los tiene al alcance.

Cada vez hay menos espacio cultivable en el planeta y mayor demanda de productos, por lo que los grandes países deciden producir a mayor rapidez, poniendo por encima la cantidad sobre la calidad.

Al sacar más cantidad de productos procesados, también pierden la riqueza proteínica que tienen, además que “muchos” son botados posteriormente.

La chef recuerda que en Tarija, una persona tiene la posibilidad de comer nuez fresca, algo que en otro país es bastante costoso o imposible de encontrar. “Recuerdo que nuez fresca en Estados Unidos o Europa, no la hallas fresca,  solo encontré en un mercado de Dinamarca y a un precio bastante alto”, recordó. Dijo que a veces,  uno tiene que salir de su país, para darse cuenta de la riqueza que se tiene en casa.