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Sara Cruz, la última alojera del Mercado Central

Uno de los sabores más característicos de la gastronomía tarijeña, poco a poco es suplantado por otros refrescos industriales o más fáciles de hacer…

Es quizás uno de los últimos días de intenso calor en la capital tarijeña, al pasar por el puesto de doña Sara, es inevitable antojarse del contenido que guarda su cántaro de barro… una apetitosa aloja de maní.

Uno de los refrescos más característicos de la gastronomía tarijeña es la aloja,  hay de maní, de cebada, de linaza aunque, curiosamente, en el Mercado Central, centro de concentración de platos como bebidas tradicionales de la región, solo está apostada una “alojerita”.

“Arriba venden refrescos, combinados o sodas”, dice tímidamente doña Sara Cruz de 76 años, quien es la única vendedora de aloja que queda en el Mercado Central de la ciudad de Tarija.

Cree que uno de los motivos por los que no hay más alojeras en este centro de abasto, es porque la preparación de otros refrescos es más sencilla. “Es solo mezclar el agua con el saborizante y el azúcar”, dice.

El preparado de la aloja es todo un proceso. Debe hervirse el agua con la cáscara, la canela y el clavo de olor, tostar el maní sin quemarlo, pelarlo, molerlo en seco, diluirlo, después hacerlo coser, enfriarlo, y posteriormente mezclarlo. En realidad, esta es solo una parte del proceso.

“Cuando llego a casa a eso de las siete u ocho de la noche, empiezo a realizar el preparado”. Las horas de sueño serán cortas, pues a las cinco de la mañana ya está levantada para preparar los cántaros.

Sara deja pasar al equipo de prensa de Verdad con Tinta a su pequeño puesto ubicado en el pasillo de ingreso del Mercado Central por la calle General Trigo, el mismo se encuentra al lado de las gradas.

En el muro posterior está pegado un calendario con la imagen  de San Roque, el patrono de Tarija, adornando el espacio, pero sobretodo…protegiéndola. 

¿Si trabaja tantos años en este centro de abasto, porqué se hizo dar este puesto tan pequeño, porque no exigió otro mejor espacio? Ella responde que esa misma pregunta le hicieron otros vendedores, pero que en realidad, se siente satisfecha ahí.

“Me dijeron por qué no peleo como los demás, pero aquí es mucho más fácil que me ubiquen mis clientes”, dice.

A ella no le interesa tanto el tamaño de espacio que tenga, sino que sea fácilmente encontrada por sus clientes, y no es poca cosa. Hay clientes que le son fieles hace 40 años.

Antes del traslado de los comerciantes a las nuevas instalaciones del Mercado Central, ella se encontraba bajo una palmera en la avenida Domingo Paz, como aquellos años en los que inició en el trabajo, junto a su madre.

Doña Sara, no solo vio cómo creció el Mercado Central, sino la ciudad de Tarija, pues esta mujer lleva 60 años trabajando en dicho centro de abasto.

La pregunta es inevitable para el periodista antes de tomar un sorbo de aloja de maní ¿Cómo era el Mercado Central antes?

Ella recuerda que los puestos de venta estaban apostados sobre la calle Sucre, que el centro de abasto no ocupaba  una manzana como ocurre ahora. Tampoco era techado. El sitio era conocido en ese tiempo como La Recova.

Estamos hablando de los años 50, esos que todavía sacan una hermosa sonrisa en el rostro de Sara, cuando tenía por entonces 14 años en 1958, tiempo en el que empezó a trabajar.

El recuerdo más  feliz de esos años está ligado a su madre, quien originalmente vendía las alojas, ella se encargaba de los abarrotes. “Tenía mi puesto de abarrotes, pero mi madre me fue enseñando el preparado de la aloja”.

Las mejores ventas en su puesto de abarrotes que estaba delante del de su madre, fue con el auge de los cines.

Ella vendía al por mayor el maíz a los diferentes cines instalados en ese entonces en la ciudad como ser el Avenida, el Gran Rex y el Edén.

“Me compraban de los cines o los mismos espectadores pasaban por acá antes para hacer tostado después”.

Con la muerte de su madre, Sara quedó como la única heredera de su receta de aloja. Se mantuvo en el puesto de su madre y así con el pasar de los años, fue testigo de los cambios de este centro de abasto.

No era la única vendedora de aloja, había otras, pero con el tiempo “se fueron muriendo”, dice con un nostálgico tono, hasta que se quedó como la única.

Cada alojera le pone su toque y Sara dice mantener intacta la misma receta de su madre, de hace 60 años.

Sus hijos la ayudan en su trabajo, aunque es difícil que uno de ellos se quede a cargo del puesto pasando de generación a generación, como ocurrió con su madre.

“Ellos estudiaron, tienen sus familias”, acota al apuntar que incluso ya tiene bisnietos.

Su esposo siempre la apoyó en el trabajo, que en algún momento fue uno de sus clientes.

El festival del Canto y la Aloja en el barrio San Roque, es el tiempo en el que más cantidad debe preparar, por eso, sus hijos y nietos la ayudan, incluso estos llevan a sus amigos. “A todos les pago, no les pido que me hagan el favor”, aclara rápidamente.

Una de sus hijas le propuso industrializar la aloja, pero este proyecto no le termina de convencer.

Para Sara, es importante mantener la aloja en su cántaro de barro, que sea realizada manualmente, porque este cansador pero satisfactorio proceso,  le da ese toque único al producto. Al tomar del vaso, uno le da la razón cuando  saborea la aloja bien fría.

No sabe cuántos años más esté vendiendo en este puesto, sus clientes desean que sea eterna. Ellos la esperan puntuales desde la 10 de la mañana en su puesto.

Si algún día no va, ellos  sienten el bajón anímico, es como si no tuvieran la gasolina necesaria para continuar la jornada.

Lamentablemente, es la única vendedora que queda en el Mercado Central y al parecer, esta vez no habrá otra persona que ocupe ese espacio.

“Se va la Sarita, se va la alojita”, repite la mujer  sonriente el estribillo que le compuso uno de sus nietos, quien añora quedarse con el puesto de la abuela. 

Jesus Vargas Villena
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