Subproductos y derivados: jóvenes tarijeños que exprimen los usos de la uva

Los últimos años Tarija ha visto cómo la industria de la vitivinicultura se enfrenta a problemas que comprometen la estabilidad económica y capacidad productiva de los productores locales. Entre el contrabando y la pandemia por covid-19, pasando por un año de sobreproducción, dichos productores y emprendedores vivieron tanto la necesidad de diversificar su oferta, como la de aprovechar hasta el último centímetro cúbico de materia prima.

Es así que el municipio ha podido ver surgir propuestas alternativas y de subproductos de uva que no solo se comercian como comestibles, sino que abarcan otros campos, como el cosmético. De entre ellos destacan el aceite de semilla de uva, y el jugo y miel de uva.

Aprovechar todo

“Fue una respuesta al contrabando”, así empieza el relato de Roberto Ruiz Catoira, joven emprendedor de 25 años que ha ganado reconocimiento y visibilidad desde que lanzó el singani Bohemia 56 en marzo de 2022. Además de trabajar con su marca, Roberto, con la carrera de Administración de Empresas finalizada, estudia Enología a nivel técnico, a la par que es docente en materia de emprendimientos.

Esa “respuesta al contrabando” es un aceite de semilla de uva cuya elaboración investiga hace ya cuatro años. Explica que, mientras los vinos y singanis son considerados como derivados de la uva, el aceite es un subproducto. La afirmación se basa en que, tras elaborar las bebidas, grandes cantidades de semilla de uva son desechadas; grandes cantidades que pueden aprovecharse para hacer nuevos productos.

El afán y su premisa de “desperdicio cero” lo llevó a investigar a fondo cómo aprovechar las semillas que hasta entonces eran solo un desecho o residuo. “Me he enterado de que en otros países se aprovechan para hacer aceite y que este tiene muy buenas propiedades, como el ácido tartárico”.

Identificando que la mejor opción para un emprendedor que recién inicia es el prensado en frío, Roberto viajó hasta Cochabamba con sus semillas para hacer pruebas en una prensa ajena. Hoy tiene el orgullo de poseer una propia.

«Podemos aprovechar cada parte de la uva para crear subproductos».

Aunque asegura que el consumo del aceite de semilla de uva es “muy bueno”, él optó por incursionar en la industria de los cosméticos y comercializar su aceite para ser utilizado en la piel.

A nada de lanzar su nueva marca, de nombre Asua, proyecta vender frascos de 10 y 30 mililitros con precios que rondarán los Bs 40. “Antes pensaba que podía hacer envases más grandes, pero es complicado separar las semillas. Además, con una sola gota del aceite se humecta toda la cara”.

Pero el interés de Roberto por los subproductos de la uva no termina con el aceite. Actualmente, asesora a una estudiante en una investigación para elaborar harina a partir de la piel desechada de la uva. “Podríamos no desperdiciar absolutamente nada de la uva. Todo tiene un uso, pero nosotros lo botamos”.

Familia de viticultores

Marcelo y Fernanda Romero, de 27 y 22 años, son la tercera generación de una familia de vitivinicultores, una generación que se vio obligada a hacer frente al contrabando para salvar esa tradición familiar.

“Vimos que la vitivinicultura estaba pasando por un declive muy grande. Y como hermanos buscamos alguna alternativa que se le pueda dar a la uva”, dice Marcelo.

Tras identificar un mercado de vinos y singanis saturado, además de estar plagado de productos de contrabando, los hermanos vieron una oportunidad en el jugo de uva. Tras capacitarse con un enólogo, dieron vida en 2021 a El Cumpa, su emprendimiento.

«Buscamos un producto que no abunde en el mercado».

Si bien continúan con los jugos dos años después, explica Marcelo que el producto es más demandado fuera de Tarija: “Hicimos pruebas ver la aceptación de la gente, que fue positiva. Hay aceptación y movimiento más que todo a nivel nacional”.

En el plano local, su producto se mueve en centros turísticos y vinotecas.

El procedimiento para conseguir el jugo de uva consta de tres pasos básicos: se parte por el despalillado y desgranado del fruto, para luego someter la uva a un “calor intenso”, según explica Marcelo, que pasteuriza el jugo. Finalmente se embotella en envases de vidrio.

Las presentaciones de los jugos de uva El Cumpa son de medio litro y un litro a Bs 15 y Bs 25, respectivamente.

“Aquí una abeja para servirte”

Con esa ironía se presenta María José Martínez Camacho, quien junto a su grupo de compañeros de la carrera de Ingeniaría Industrial, Daniela Reinoso y Sebastián Urquiola, realizó un trabajo titulado: Producción y comercialización de miel de uva en Tarija.

“Estábamos entre la mermelada y la miel de uva, pero la segunda nos pareció más interesante”, recuerda la ahora ingeniera. El 2021, cuando el grupo realizó el trabajo, los productores de uva sufrían de una sobreproducción. Mientras una parte de ellos destinaba sus productos a la elaboración de vinos, la “mayoría” vendía las uvas para un consumo directo.

«Vimos que se puede hacer un negocio rentable con miel de uva».

Es así que, barajando alternativas para saber qué se podría hacer con esas uvas, llegaron a la conclusión de que la miel de uva era la mejor alternativa, dado lo novedoso del producto y los costes de producción.

El trabajo fue realizado en septiembre de 2021 y arrojó los siguientes resultados:

• La producción de miel de uva en la ciudad de Tarija puede ser lucrativa debido a la facilidad para la adquisición de la materia prima, porque no es necesario que la materia prima haga un viaje largo para procesarla.
• El 94 % de los encuestados está dispuesto a adquirir miel de uva, lo cual significa que existe un nivel de demanda inicial aceptable.
• El precio sugerido para lanzar el producto al mercado oscila entre Bs 20 a Bs 25 por un frasco de miel de uva de 250 gramos.

La preparación de la miel de uva consiste quitar escobajos, semillas y piel para aprovechar solo el jugo. Este se hierve con azúcar y se consigue un producto derivado de la uva distinto a la oferta del mercado tarijeño.

Una potencial industria

Si bien ya hay una industria de la uva en Tarija, la opción de expandirla con estos subproductos y derivados es una posibilidad latente. Para Roberto Ruiz el potencial es, por ahora, desperdiciado: “Tarija podría ser la meca de la industria de los subproductos de uva, pero botamos todo. No podemos competir en cantidades con Argentina, por ejemplo, pero podemos empezar a aprovechar cada parte de la uva”.

Aceites, harinas, jugos, mieles, mermeladas y más son algunas de las opciones que los jóvenes empiezan a explorar frente a un mercado que lucha contra el contrabando y en el que empiezan a abundar las marcas de vinos y singanis.