Con la influencia en sabores de los valles del sur y la Amazonía boliviana, dos chefs lideran la cocina de Gustu

Para Jairo Michel Valencia, la cocina fue primero un refugio, pero luego se convirtió en su vocación. Nacido en Tupiza-Potosí y criado en la ciudad de Tarija, Michel recuerda que descubrió que quería ser chef, como resultado de una serie de eventos desafortunados en su vida amorosa y profesional, lo que lo llevó a refugiarse en la cocina y así dar rienda suelta a su creatividad.

“En ese momento mi salida fue la cocina, fue un escape a la depresión y a la frustración. En la cocina me sentía solo, pero con libertad; creo que esa soledad me ayudó bastante. En ese momento hacía comida saludable y la vendía recorriendo las calles de Tarija, directamente a los consumidores”, recuerda.

Han pasado más de 7 años de aquel entonces, y el camino de Jairo se ha expandido hasta llevarlo a asumir el reto de dirigir la cocina de uno de los restaurantes más prestigiosos del país y de la región: Gustu.

En este desafío lo acompaña el chef Kenzo Hirose Velasco, quien codirigirá la cocina.

Oriundo del municipio de San Buenaventura del departamento de La Paz, Hirose descubrió su amor por la cocina cuando descubrió que aquellos productos que consumía con su familia en la selva, podían ser utilizados para preparar diferentes platos en la cocina.

Hirose llegó a Gustu gracias al proyecto Melting Pot para jóvenes de escasos recursos, donde empezó como estudiante en la escuela de Gustu. Posteriormente fue contratado, y poco a poco fue pasando por todas las áreas, tomando más responsabilidades, hasta llegar a ser jefe de cocina.

Con la picardía que lo caracteriza, Jairo Michel recuerda que ya a los once años se escabullía a la cocina familiar, para experimentar con diferentes insumos, buscando satisfacer su paladar. Sin embargo, una de sus experiencias más memorables, fue cuando tuvo la posibilidad de trabajar en un restaurante de 2 estrellas Michelin, lo que le permitió no solo aprender la dinámica en una cocina de estas características, sino también reconocer sus debilidades y trabajar en ellas cada día.

La estrella Michelin es un reconocimiento internacional que otorga esta organización francesa a los restaurantes que proponen una «cocina excepcional», tomando en cuenta diferentes criterios.

Con pasantías en el restaurante peruano Astrid y Gastón, uno de los más galardonados de Latinoamérica, y tras haber pasado por la cocina vasca del restaurante Mugatitz en España, Hirose reconoce que el valor diferencial de Gustu está en mostrar la diversidad de los productos bolivianos.

Para Michel, el valor de Gustu radica en que ven el impacto de los productos autóctonos en la cocina y en la sociedad, al margen de que elaboran todo desde cero.

Lo que para Jairo Michel empezó como una pasantía de unos pocos meses, gracias a la confianza de Marsia Taha, quien fue jefa de cocina de Gustu durante siete años, se convirtió en una verdadera carrera gastronómica.

“Tenía la intención de hacer una práctica y regresar a Tarija para emprender algo allá, pero Marsia me propuso trabajo. Ella fue la que confió en mí y me impulsó. Empecé como chef de producción, luego como chef turnante y posteriormente me dieron la oportunidad para estar como sous-chef (segundo al mando) y ahora como jefe de cocina”, cuenta sobre su recorrido en Gustu.

Gustu es una cocina que se enriquece no solo con los productos nacionales, sino también con la incorporación de técnicas y la cultura de cada región, en ese sentido, ambos chefs han tenido la oportunidad de llevar sus raíces a los platos.

“La mayoría de productos que hacemos en Gustu de comida amazónica, son técnicas culinarias típicas de mi pueblo que aprendí durante los años que viví allá, y he tenido el privilegio de enseñar y mostrar mis raíces dentro de esa cocina”, explica Kenzo Hirose.

Para Jairo Michel, ha sido una oportunidad de plasmar los “sabores felices de los valles”. “Vengo de Tarija y de Tupiza, nací en Tupiza, pero viví en Tarija. Ambos lugares tienen una influencia en mí. El amor por los maíces, los quesos, el palqui, el concho de cerdo y la carne de cordero, son sabores que  generan sensaciones en mí al comerlos, y eso es lo que trato de transmitir cuando elaboro un platillo en Gustu”.

Sobre Gustu 

Este restaurante nace como un proyecto de la organización sin fines de lucro Melting Pot Bolivia, creada en el año 2012, cuyo objetivo es de «explorar, revalorizar, difundir la riqueza cultural, natural y productiva del país, como el potencial de su patrimonio alimentario y su cultura gastronómica».

La organización fue encabezada por el empresario danés Claus Meyer, cofundador de Noma -cinco veces número uno de los 50 mejores restaurantes del mundo-, quien impulsó en los países nórdicos un movimiento dedicado a la mejora de la calidad de vida del ciudadano a través de su alimentación.

El primer proyecto de Melting Pot en Bolivia fue la apertura en 2013 de Gustu en la ciudad de La Paz, un restaurante-escuela dedicado a formar a jóvenes en actividades gastronómicas, brindándoles la oportunidad de estudiar, capacitarse y recibir entrenamiento profesional en un lugar que ofreciera las condiciones para ello. Según indica esta organización, el principal fin es de impulsar un movimiento gastronómico basado en la puesta en valor de los productos nativos y los sistemas alimentarios bolivianos. Su filosofía se basa en una «gastronomía sostenible».

Gustu se posiciona este 2024 entre los 50 restaurantes más reconocidos en el ranking latinoamericano The Latin Americas Best Restaurants. Quien antecede a Michel e Hirose en el cargo es Marsia Taha, que fue galardonada este 2024 como la mejor chef femenina de Latinoamérica.

Con respeto, humildad y compromiso como sus principales valores en la cocina, Michel e Hirose asumen como jefes de cocina en Gustu, un restaurante ubicado en la zona de Calacoto de La Paz, el cual revaloriza los sabores bolivianos.