Slow Food, el movimiento que propone revalorizar los alimentos bolivianos

Comida lenta. Ese es el concepto bajo el que nació, el movimiento internacional creado en Italia en 1986,  y que llega a Bolivia para plantarle cara a la comida rápida, generando conciencia sobre el valor de los insumos y gastronomía de cada región.

Comida lenta, con identidad cultural y consciencia. Roger Maldonado es sociólogo, chef y uno de los impulsores de Slow Food en Cochabamba, el movimiento de voluntarios que trabajan por una gastronomía con identidad, cultura, responsabilidad medioambiental y compromiso ético con los productores.

“Por ser sociólogo siempre he sido activista y he tenido mis nociones de consciencia social muy abiertas”, asegura desde la Llajta.

Roger cuenta que fue viendo un programa de televisión en el que una chef internacional hablaba sobre la “comida slow”, que afloró en él el interés por la gastronomía lenta y motivado por el factor social decidió aplicarla en el país. Esto lo llevó a involucrarse con diferentes movimientos, hasta que finalmente llegó a Slow Food en el año 2012.

“Me mudé a La Paz y me involucré en el movimiento”, asegura.

Slow Food Bolivia lleva  nueve años en Bolivia, iniciando sus acciones en el año 2011 a la cabeza de  María Julia Jiménez, la coordinadora del movimiento con sede en La Paz.

“Queremos resistir al ‘fast food’ haciendo propuestas para el rescate de la alimentación lenta, sana y local, que es el principio del alimento bueno, justo y limpio”, resalta Jiménez.

El trabajo en el país está centrado en el rescate de los alimentos de cada región para evitar su extinción, así como en fomentar el consumo de productos locales para incentivar la economía local de la mano de los productores; así, también pretenden reducir la huella de carbono que deja la comida, pues cada que se  importa un alimento o se transporta a lo largo y ancho del país, se contribuye a aumentar la producción de gases de efecto invernadero.

Con estos valores, la comida “lenta” se convierte en algo responsable y consciente no solo con los productores, la identidad y la cultura, sino también con el medio ambiente. Eso sí, con el rescate de alimentos como epicentro de su trabajo.

“Hay frutas que se están olvidando, como el yacon, la ajipa, el chilto, variedades de tumbos o, en el caso de Tarija, la quirusilla”.

¿El riesgo del olvido? “La extinción”, responde María Julia, quien asegura que en los mercados es cada vez más difícil encontrar las frutas locales debido a la falta de consumo, pues las vendedoras dejan de recibir esos frutos ante la falta de demanda. “Si la gente no compra, se hecha a perder los alimentos y las vendedoras ya no los reciben”, agrega.

“Incentivamos su consumo a través de ferias y ayudamos a conectar a los productores con los canales  de venta y consumo, para que no se olviden estos alimentos”, explica María Julia.

Tras su paso por La Paz, Roger Maldonado regresó a su Cochabamba natal y en el año 2018, junto a otros chefs y apasionados de la cocina, creó la comunidad en su ciudad.

Maldonado asegura que el país ha perdido deferentes variedades de papa, maíz y vegetales, fruto del cambio alimentario promovido por la globalización y la comida rápida. “También se han perdido costumbres, tradiciones, técnicas y funciones”, asegura.

 A modo de ejemplo, cuenta que la papa amarga que servía ancestralmente para hacer el chuño ya no se encuentra en los mercados, porque la gente ya no está acostumbrada a su sabor. “Prefieren hacer chuño de la papa común, que es más neutra, pero desde la lógica de la conservación, el chuño de papa amarga duraba 100 años, mientras el de la papa común dura máximo 10”, explica sobre la pérdida de tradiciones ancestrales relacionadas a la gastronomía nacional.

“Se han ido perdiendo técnicas también, como los deshidratados o tostados”, lamenta.

Como respuesta a la problemática y  fin de que los ciudadanos conozcan los productos locales y sepan cómo utilizarlos, Slow Food Cochabamba ha creado un recetario en el que recopilan recetas con maíz, quinua y otros productos bolivianos, ante la esperanza de que se vuelvan a usar masivamente en la cocina diaria en los hogares.

Desde Tarija, el chef Jairo Michel, sumándose al movimiento, promueve desde sus redes sociales y desde sus preparaciones, una gastronomía responsable en la que hace gala de los insumos locales, creando platillos con identidad cultural.

“Considero que la gastronomía slow debe promover más conciencia en todo lo que involucra a nuestra alimentación: el origen del alimento, su producción, su origen, su transporte, entre otros factores”, resalta el chef, aclarando que los productos y productores locales se encuentran en el centro de este tipo de cocina.

Jairo explica que es importante tener en cuenta la procedencia de los alimentos, pues no solo que la huella de carbono es mayor en los alimentos importados, sino que atentan contra la economía local, provocando la migración del campo a la ciudad.

“La gastronomía slow no solo es cocinar, sino pensar en los productos desde el momento en que haces la lista de compras”.

El chef asegura que la mejor forma de promover una gastronomía slow es desde casa, preguntándonos todos los días cómo podemos incorporarla a nuestra dieta y hábitos alimenticios diarios.